Dybbøl Surdejsbrød

Fremgangsmåde:

Lavet på hjemmelavet surdej fermenteret på æbler og bagt med dansk spelt, der er med til at give brødet en flot gylden farve samt en dyb og fyldig smag.

Opskrift på surdej:

500 g Rugmel NA

500 g Sigtet speltmel NA

100 g æbler i både

500 g vand

1.600 g surdej i alt 

Fremgangsmåde på surdej:

Dag 1: Ingredienserne til surdej røres sammen og opbevares i bageriet.

Dag 2-7: Surdejen friskes op dagligt med 500 g sigtet Speltmel NA og 400 g vand.

Dag 4: Fjern æble-bådene.

Dag 7: Surdejen er nu klar til brug (fuldmoden), opbevares i bageriet, hvis den bruges dagligt. Ellers opbevares den på køl.

Husk bageri-temperatur inden brug.

Den mængde surdej, som bruges, laves igen ved at tilføje 50% sigtet Speltmel NA og 50% vand.

Hvis man ikke bruger den fuldmodne surdej dagligt over 1 uge, skal surdejen friskes op med 500 g sigtet Speltmel NA og 400 g vand.

Fremgangsmåde på Dybbøl Surdejsbrød:

Dejtemp.: 24-25°C

Køretid: 6 min. langsomt + 4 min. hurtigt

Liggetid: 60 min. i hæveboks

Dejvægt: 800 g

Opslåning: Brødet virkes op og placeres i rund raskekurv drysset med sigtet Speltmel NA med virket opad. Sættes på køl til dagen efter. Tages ud af køl og temperes i bageriet med pose over. (Kernetemperaur 15°C).

Rasketid: Raskes i raskeskab til ønsket volumen. Brødene vendes forsigtigt ud af kurven.

Bagetemp.*:

Stikovn: 240°C. Damp som ved italienske brødtyper. 

Herdovn: 270°C. Damp som ved italienske brødtyper.

Bagetid*: Stikovn: 35 min. Herdovn: 40 min. Det er vigtigt med en høj ovntemperatur under hele bagetiden for at give en god skorpe.

*Vejledende

 

Ingredienser:

Hvedemel, vand, 13% spelthvedemel, 19% surdej (rugmel, sigtet spelthvedemel, æble, hvedemel, melbehandlingsmiddel (E300)), salt tilsat jod, honning, melbehandlingsmiddel (E300).

 


Næringsindhold pr. 100 g:
Energi972 kJ
232 kcal
Fedt0,1 g
- mættede fedtsyrer0,1 g
Kulhydrat45,1 g
- heraf sukkerarter2 g
Kostfibre3 g
Protein7 g
Salt1 g
Print opskrift