Spelt surdejsbrød med græskarkerner, sesam og poppede speltkerner

Fremgangsmåde:

Beskrivelse:

Rør polishen sammen, og lad den stå i bageriet i minimum 12 timer, inden dejen skal køres. 

Rist græskarkerner og sesam i ovnen ved 210 °C i ca. 15 minutter.

Ælt alle ingredienser sammen.

Dejtemperatur: Ca. 25-27°C

Køretid*: 8 min. langsomt + 6 min. hurtigt. 

Liggetid: 60 min.i boks/kasse.

Dag 1: Form brød/baguette og boller, og sæt dem på frost i en time. Tag dem fra frost, og sæt dem  på køl  (5°C) med en stikvognspose over til dagen efter. 

Dag 2: Tag brødene fra køl, og lad dem temperere i bageriet, til de har en kernetemperatur på minimum 15°C, eller til de har den ønskede volumen.

Dejvægt:

Brød: 700 g. 

Buffet Baguettes: 700 g. 

Baguettes: 400 g.

Boller: 130 g.

Opslåning:

Brød: Form brødene aflange, og vend dem i frøblandingen. Kom brødene på en bageplade, og snit dem med 1 vandret snit på venstre side af brødet, og 2 snit på højre af brødet efter raskning.

Buffet Baguettes: Form brødene aflange, og vend dem i frøblandingen. Kom dem i en Flexiform (5 stk. baguetteplade). Snit brødene med 5 vandrette snit på tværs af baguetten efter raskning.

Baguettes: Form brødene aflange, og vend dem i frøblandingen. Snit brødene med 1 vandret snit på langs af baguetten efter raskning.

Boller: Hak bollerne ud, og vend dem i frøblandingen.

Frøblanding: 1/3  græskarkerner,  1/3 solsikkekerner og 1/3 hvedeflager.

Rasketid*: 45-60 min tørrask under stikvognspose.

Bagetemperatur*:
Herdovn: Indsæt brødene ved 260°C uden damp. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 235°C. 

Stikovn: Indsæt brødene ved 250°C uden damp. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 210°C. 

Bagetid*:

Herdovn:

Brød: 30 min + 15 min med åbent spjæld.

Buffet Baguettes: 25 min + 15 min med åbent spjæld.

Baguettes: 25 min + 5 min med åbent spjæld.

Boller: 20 min + 5 min med åbent spjæld.

Stikovn:

Brød: 25 min + 15 min med åbent spjæld.

Buffet Baguettes: 25 min + 10 min med åbent spjæld.

Baguettes: 20 min + 5 min med åbent spjæld.

Boller: 18 min + 3 min med åbent spjæld.

*) Vejledende

Ingredienser:

Vand, hvedemel, 18% sigtet spelthvedemel, 9% fuldkorns spelthvedemel, 6% græskarkerner, 5% sesamfrø, 5% poppede speltkerner, tørret spelthvedesurdej (spelthvede, starterkultur), salt tilsat jod, gær, hvedegluten, druesukker, emulgator (E472e (vegetabilsk)), rapsolie, melbehandlingsmiddel (E300).


Næringsindhold pr. 100 g:
Energi1089 kJ
260 kcal
Fedt6 g
- mættede fedtsyrer1 g
Kulhydrat38,1 g
- heraf sukkerarter1,5 g
Kostfibre3,1 g
Protein9,8 g
Salt1,17 g
Print opskrift