Årets Specialbrød 2018 - Bronze - Pain de Oliva

Fremgangsmåde:

Udviklet og Bagt af Peter Baden Nielsen, Smørum Konditori

 

Dejføring og æltetid: Alle ingredienser - undtagen salt samt olivenolie - kommes i æltekaret og køres sammen. Efter 5 minutter tilsættes olivenolien, og efter 8 minutter tilsættes salt. Herefter køres dejen godt i 20 minutter. Køretid: 1. gear : 8 minutter, 2. gear: 20 minutter. Husk at skrabe sider ned løbende

Dejtemperatur:

25 °C
Liggetid/sted: 90 minutter i bageriet

Dejvægt:

900 g
Udbytte: 11 stk.

Bearbejdning/Opslåning:

Efter endt liggetid vejes dejen af på 900 g - brug evt 10/20 deler og virkes stramt op og sættes til hvile i 5 minutter. Efter 5 minutter drysses brødene med halvsigte og med en rullepind trykkes brødene helt igennem på langs og igen på tværs så der dannes 4 "brød". Brødene sættes på plader drysset med halvsigte og sættes på køl i 18 timer
Raskning: 18 timer over køl i kølerum

Inden afbagning:

Drysses brødene forsigtigt med et fint lag halvsigtemel og hver "lille" brød snittes 1 gang fra bunden og helt op til toppen/midten af brødet
Ovn: Herdovn

Ovntemperatur:

Indsætning: 220 °C med 8 sek. damp
Afbagning: 210 - 215 °C
Bagetid: 55 min. - spjæld åbnes efter 30 min

Tankerne bag det udviklede brød:
Et lækkert og saftigt brød med et anderledes twist

Ingredienser:

Vand, hvedemel, stenformalet hvedemel, poppede rugkerner, olivenolie, svedje rugmel, halvsigtet rugmel, salt tilsat jod, lys bygmaltekstrakt, hvedegluten, gær, basilikum, melbehandlingsmiddel (E300).


Næringsindhold pr. 100 g:
Energi1075 kJ
257 kcal
Fedt6,2 g
- mættede fedtsyrer0,9 g
Kulhydrat40,1 g
- heraf sukkerarter2,2 g
Kostfibre3,4 g
Protein8 g
Salt1,31 g
Print opskrift