Genève med 100% vand

Fremgangsmåde:

Beskrivelse: Ælt alle ingredienser sammen, undtaget salt og 700 g vand. Kør dejen i 12 min. (6 min. langsomt og 6 min. hurtigt). Tilsæt de 700 g vand, og kør dejen i yderligere 6 min. (hurtigt). Tilsæt salt de sidste 2 min. af køretiden.

Dejtemperatur: 25-26°C

Køretid*: 6 min. langsomt + 6 min. hurtigt + 6 min. hurtigt. 

Opslåning:

Dag 1: Kom dejen i en hæveboks/kasse, og fold dejen sammen. Lad dejen hvile tildækket i kassen i bageriet i 60 min., og fold så dejen igen. Gentag dette 2 gange mere - hæv 60 min. og fold så igen, til dejen har hvilet i 180 min. i alt. Hæld dejen ud på et meldrysset bord, og afvej dejstykkerne på 900 g. Vend dem i en blanding af sesam (30%), solsikkekerner (30%), hørfrø (30%) og havreflager (10%). Kom stykkerne i en hævekurv, og sæt dem på køl  (5°C) til dagen efter. 

Dag 2: Tag brødene ud fra køl, og bag dem med det samme.

Dejvægt:

Brød: 900 g

Bagetemperatur*:
Stikovn: Indsættes ved 250°C uden damp. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 210°C. 

Herdovn: Indsættes ved 270°C uden damp. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 230°C. 

Bagetid*:

Brød: 35 min + 15 min. med åbent spjæld

*) Vejledende

Ingredienser:

Hvedemel, vand, mørk ristet bygmalt, solsikkekerner, hvedegluten, hvedekerner, hørfrø, salt tilsat jod, tørret hvedesurdej (hvedemel, enzym, starterkultur), gær, druesukker, rugmel, hvedestivelse, melbehandlingsmiddel (E300).


Næringsindhold pr. 100 g:
Energi819 kJ
196 kcal
Fedt2,3 g
- mættede fedtsyrer0,4 g
Kulhydrat33,4 g
- heraf sukkerarter1,6 g
Kostfibre2,9 g
Protein8,5 g
Salt2,09 g
Print opskrift