Årets Rugbrød 2018 - Guld - Old nordisk

Fremgangsmåde:

Udviklet og Bagt af Marc Pabst, Pabst Bakery - Maribo

 

Iblødsætning:

1.200 g Poppede Bygkerner  
600 g Hørfrø  
140 g Salt  
2.000 g Vand  


Surdej:

600 g Friske tranebær  
1.600 g Svedjerug  
2.000 g Vand

 

Iblødsætning: Kogende vand hældes på kerner og står til næste dag

Surdej:

Friske tranebær blendes og står i en uge ved 20 °C. Mel og vand tilsættes og står i 24 timer i bageriet.
Dejføring og æltetid: 20 min langsomt med spartel

Dejtemperatur:

32 °C
Liggetid/sted: 1 time i bageriet

Dejvægt:

1100 g
Udbytte: 12

Bearbejdning/Opslåning:

Vendes i blanding af sesam og hasselnøddeflager og lægges i kobberform
Raskning: 2 timer i raskeskab
   
Ovn: Stikovn

Ovntemperatur:

Indsætning: 255 °C med 60 sek. damp
Afbagning: 200 °C
Bagetid: 60 min. - spjæld åbnes efter 10 min

Tankerne bag det udviklede brød:
Et rugbrød lavede på en anden type surdej.

Ingredienser:

Vand,stenformalet svedjerugmel, poppede bygkerner, tranebær, hørfrø, ølandshvedemel, salt tilsat jod.


Næringsindhold pr. 100 g:
Energi858 kJ
205 kcal
Fedt2,8 g
- mættede fedtsyrer0,4 g
Kulhydrat35 g
- heraf sukkerarter5,4 g
Kostfibre7,9 g
Protein5,7 g
Salt1,19 g
Print opskrift