Årets Rugbrød 2018 - Bronze - Valnødderugbrød

Fremgangsmåde:

Udviklet og Bagt af John Bramsen, Byens Brød og Café - Vejen

 

Iblødsætning:

6.000 g Skåret rug  
6.000 g Vand  
300 g Salt  
100 g Valsesauer  


Surdej:

2.855 g Halvsigtet rugmel  
1.975 g Vand  
225 g Restsur - grundsur  
 

 

Iblødsætning: Det hele blandes sammen dagen før brug.

Surdej:

Køres i 1.gear i 5 min. 18 timer før brug.
Dejføring og æltetid: Køres i 1.gear i 15 min.

Dejtemperatur:

28-30 °C
Liggetid/sted: 20 min i kedel

Dejvægt:

1.100 g
Udbytte: 35 stk

Bearbejdning/Opslåning:

Afvejes direkte i grovbrødsform. Glattes ud og drysses med rugsigtemel
Raskning: 30-35 min under pose eller i raskeskab, alt efter rumtemperatur.
   
Ovn: Stikovn

Ovntemperatur:

Indsætning: 270-280 °C med 20 sek damp
Afbagning: 190 °C
Bagetid: 45-50 min. - spjæld åbnes efter 40-45 min
Tankerne bag det udviklede brød:
Vi har gennem længere tid haft lysten til at udvikle et valnødderugbrød, da vi i butikken har et valnøddebrød, som vores kunder er ekstremt glade for. Valnødderugbrødet skal produceres, så det sælges i weekenden, og med særligt øje til de kunder, der skal bruge et ekstra lækkert rugbrød, til deres brunchbord, oste/pølse bord, tapasplatter etc. Brødet skal koste 30-40 % mere end de ordinære rugbrød i vores forretning.
Ingredienser:

Vand, halvsigtet rugmel, skårne rugkerner, 11% valnødder, mandler, rasp, øl, mørk bygmaltekstrakt, salt tilsat jod, brun farin, tørret surdej (rug, hvede, surhedsregulerendemiddel (E270, E260), hvedestivelse), tørgær.


Næringsindhold pr. 100 g:
Energi1199 kJ
287 kcal
Fedt10,7 g
- mættede fedtsyrer1 g
Kulhydrat35,5 g
- heraf sukkerarter4,4 g
Kostfibre7 g
Protein7,9 g
Salt0,94 g
Print opskrift