Årets Specialbrød 2018 - Guld - Landbrød

Fremgangsmåde:

Udviklet og Bagt af Henrik Kjær, Kagehuset - Hovedgård

 

Polish:

1.500 g Dansk Elephant Hvedemel NA  
1.500 g Vand  
    10 g Gær  


Iblødsætning:

1.000 g Stenformalet Speltmel NA  
1.500 g Vand

 

Polish: Alt vejes af og røres sammen. Står til næste dag under plastiklåg

Iblødsætning:

Speltmelet ristes 160 °C i 20 min og derefter kommes 1500 g kogende vand henover. Dette står til næste dag
Dejføring og æltetid: Polish, skoldet mel og alt andet (tilbageholde 1 l vand). Den sidste liter vand kommes i til sidst lidt efter lidt.

Dejtemperatur:

25 - 26 °C
Liggetid/sted: 22 - 24 timer i dagkasse på køl

Dejvægt:

1000 g
Udbytte: 14,7 stk.

Bearbejdning/Opslåning:

Tages ud af køl , står 1 - 2 timer i bageriet. Vejes 1 kg og trilles meget roligt rundt og vendes i durum med slids ned af i rund kurv.
Raskning: 2 timer i bageriet under plastikpose

Inden afbagning:

Vendes og får 4 snit. Brødet er rundt et i hver side
Ovn: Herdovrn

Ovntemperatur:

Indsætning: 250 °C med 7 sek. damp
Afbagning: 225 °C
Bagetid: 38 min. - spjæld åbnes efter 28 min

Tankerne bag det udviklede brød:
Ville prøve at riste melet, så melet kunne optage mere smag og vand

Ingredienser:

Vand, hvedemel, spelthvedemel, salt tilsat jod, mørk bygmaltekstrakt, gær, melbehandlingsmiddel (E300).


Næringsindhold pr. 100 g:
Energi821 kJ
196 kcal
Fedt0,7 g
- mættede fedtsyrer0,2 g
Kulhydrat38,8 g
- heraf sukkerarter1,5 g
Kostfibre2 g
Protein6,9 g
Salt1,32 g
Print opskrift