Ølandsbrød med poolish af stenformalet dansk ølandshvede

Fremgangsmåde:

Først laves poolish af 750 g stenformalet dansk ølandshvedemel, 2 g gær og 1.000 g kærnemælk. Disse ingredienser blandes og henstilles i bageriet i 12-24 timer.

Beskrivelse: Alle ingredienser inkl. poolish hældes i æltekarret. Undtagen 120 g salt, saltet tilsættes i de sidste 2 min af køretiden. Dette giver en samlet dejvægt på 10.812 g.

Dejtemp.: 25-27°C.

Køretid: 8 min. langsomt + 5 min. hurtigt.

Liggetid:

1. dag: 60 min. i boks/kasse, efter opslåning sættes dejstykkerne 1 time på frost, og derefter på køl.

2. dag: Brødene tages ud fra køl, og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15°C. De hæver til ønsket volumen

Dejvægt:

Brød: 800g

Baguette: 400g

Boller: 150g

Panini: 2.000g pr. plade

Opslåning:

Brød: Dejen hakkes ud og formes som et stort rundt brød og vendes i Ølandshvedemel. Efter raskning deles brødet i 4 dele og snittes med 3 snit på den melerede side.

Baguetter: Dejen hakkes ud og formes til baguetter og vendes i ølandshvedemel. Efter raskning snittes baguetterne med 4 vandrette snit.

Boller: Vejes af på 4500 g. og hviler ca. 15 min. i virk, brækkes af som håndværkere og vendes i ølandshvedemel.

Panini: Vejes af på 2000 g pr. stk., hviler 15 min. og derefter rulles dejen ned på rullebordet til ca. 6 mm. Den lægges på en plade med silikonepapir, hviler 10 min. Hæld lidt olivenolie ud over dejstykket og tryk kraftigt fingermærker i dejen. Sæt den 1 time på frost og derefter på køl til næste dag. Lad den stå ca. 30 min. i bageriet, del så dejen med en spore i 20 stk. og lad den raske i ca. 60-90 min. i bageritemperatur.

Rasketid*: 60-120 min. tørrask.

Bagetemp.*: Herdovn: Sættes ind ved 250°C, faldende til 230°C. Dampes efter 2 min.

Bagetid*:

Brød: 25 min. + 15 min. med åben spjæld.

Baguette/Boller: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Ingredienser:

51% sigtet spelthvedemel, vand, hvedemel, kærnemælk, tørret spelthvedesurdej (spelthvede, starterkultur), salt tilsat jod, gær, melbehandlingsmiddel (E300).


Næringsindhold pr. 100 g:
Energi948 kJ
227 kcal
Fedt1 g
- mættede fedtsyrer0,2 g
Kulhydrat43,5 g
- heraf sukkerarter1,4 g
Kostfibre3,1 g
Protein8,5 g
Salt1,22 g
Print opskrift